文章摘要
中国传统酿造食醋工艺独特、风味优良、健康功能突出，深受国人喜爱。其中含有丰富的氨基酸和糖类物质，容易形成糠醛（F）和5-羟甲基糠醛（HMF）。本研究对我国市场上传统食醋中的HMF和F含量进行了统计分析，并研究了其与食醋主要物质的相关性。结果发现F的含量范围为4.35 ~313.95 mg/L，平均为136.71 mg/L，HMF的平均值为103.69 mg/L（含量范围26.83~455.13 mg/L）。HMF和F之间呈显著正相关。通过偏最小二乘回归（PLSR）模型对HMF/F、游离氨基酸、糖类和有机酸含量进行分析，发现HMF与己糖显著正相关，而F则与与木糖，脱氧核糖和蔗糖呈正相关。
