文章摘要
浸米是黄酒酿造过程中的重要工艺，对黄酒发酵过程和黄酒品质有重要影响。然而，原料大米在浸米阶段的理化性质变化和机理尚不清楚。本研究以粳米（JR），粳糯米（JGR），籼米（IR）和籼糯米（IGR）四种大米为原料，对它们的理化特性及在浸米阶段的特性变化进行了研究和比较。分析了原料的基本化学成分以及浸米过程对大米形态和糊化特性的影响，分析了浸米过程中米浆水理化指标的动态变化及浸米结束后米浆水的有机酸和氨基酸组成。
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