文章摘要
酵母可同化氮(YAN)在酒中高级醇的形成过程中起着重要作用。首次评估不同种类和不同浓度的YAN对黄酒酿造过程中高级醇含量、以及酿酒酵母在不同的生长阶段调节高级醇合成相关基因的影响。研究发现YAN通过影响高级醇合成相关基因的转录水平来调控黄酒中的高级醇，在发酵结束时添加200mg/L的NH4Cl可以有效降低高级醇含量，使高级醇总量下降39%,同时促进了酯类等风味物质的形成，丰富了黄酒中的氨基酸。这项研究为黄酒质量的控制提供了新思路，首次提出采用添加YAN的策略来降低黄酒中的高级醇，提高黄酒饮后舒适性。
