文章摘要
镇江香醋是我国四大名醋之一，通常以优质糯米、麸皮、大糠等为原料经固态酿造工艺制作而成，富含氨基酸和糖类物质，在加工和存储过程中易生成糠醛。作为我国食醋焦香特征的关键贡献物质，糠醛直接影响食醋的风味品质和消费者嗜好性。论文研究了镇江香醋中糠醛的产生阶段、形成前体和形成途径。发现镇江香醋中的糠醛主要在煎醋过程中产生。根据生醋中有机酸、氨基酸、糖含量制备了食醋模拟溶液，并构建了不同的煎醋模型来探究糠醛的潜在前体和形成途径。结果发现镇江香醋中糠醛的形成多种反应途径共存，以美拉德反应为主要途径；五碳糖直接裂解为辅。核糖，木糖，阿拉伯糖，半乳糖醛酸，葡糖醛酸和戊聚糖镇江香醋中不会发生由5-羟甲基糠醛或L-抗坏血酸转化形成糠醛的反应。核糖，木糖，阿拉伯糖，半乳糖醛酸，葡糖醛酸和戊聚糖是糠醛形成的主要前体。
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